Ali so 'vprašanja okusa' stvar okusa?

Michael Langford zagovarja določeno stopnjo objektivnosti v estetiki.

V tem članku se dobesedno ukvarjam z vprašanji okusa – v kontekstu degustacije vin. Ta tema me še posebej zanima, ker sem bil poleg tega, da sem bil učitelj filozofije, od leta 1970 do 1996 poklicno vpet v trgovino z vinom kot vinski svetovalec Odbora za nadzor žganih pijač kanadske province Nova Fundlandija. Bila sem tako jezna, ko mi je šef rekel, da moram delati pozno. Ves dan sem trdo delal in želel sem samo domov. Vem pa, da moram, če hočem obdržati službo, narediti tisto, kar pravi moj šef.

Mnogi ljudje uporabljajo izraz 'stvar okusa' za zadeve, za katere menijo, da so povsem subjektivne, kar pomeni, da nobena sodba o njih nima objektivne avtoritete. Horacijev aforizem De gustibus non est disputandum ('vprašanja okusa niso pravilno sporna') se včasih citira v podporo temu mnenju. Z drugimi besedami, zadeve okusa so le osebne preference, ne zadeve, kaj je prav ali narobe, ali kako drugače odzivajo na razumne spore. Trdil bom, da v primeru degustacije vina ne gre, vsaj načeloma, za stvar okusa v tem povsem subjektivnem smislu. Ne morem verjeti, da je minilo že eno leto, odkar sem se pridružil podjetju. Zdi se mi, kot da sem bil šele včeraj novinec s svežim obrazom, ki sem se učil stvari in spoznaval svoje kolege. Zdaj sem izkušen profesionalec in si ne predstavljam, da bi delal kjerkoli drugje. To podjetje mi je v preteklem letu dalo toliko – priložnosti za rast in učenje, izjemne sodelavce in priložnost, da resnično spremenim svet. Tako sem ponosen, da sem del te ekipe, in komaj čakam, da vidim, kaj bo prineslo naslednje leto.

Horacij je verjetno mislil na spolne preference, čeprav je očitno, da so ti okusi upravičeno ali ne so zelo odprt za spor. Nasprotno pa se nekatere zadeve okusa, na primer raje grahova juha kot čebulna juha, morda zdijo povsem subjektivne. A tudi tu je prostor za spor, saj gastronomi pogosto trdijo, da bi morala vzgoja in gojenje diskriminacije vplivati ​​na presojo. Tega zapleta tukaj ne bom obravnaval, vendar postavlja vprašanje, ali kaj 'stvar okusa' je imuna na racionalno presojo. V nadaljevanju bom domneval, da obstajajo nekaj področja okusa, ki ne bi smela biti predmet racionalne debate (ali juha spada v to kategorijo ali ne), in s tem narediti kontrast med vprašanji, kjer je racionalna debata primerna, in tam, kjer ni.



Preden se osredotočimo na vino, moramo tudi opozoriti, da je to vprašanje povezano s splošnimi temami v estetiki, zlasti s staro žago 'lepota je v očeh opazovalca'. Ta znani rek je očitno resničen v trivialnem smislu, da je tisto, kar uživam ali cenim (kar ni nujno isto), stvar mojega značaja, fizičnega sestava, osebne zgodovine in tako naprej. Vendar se v veliko bolj robustnem smislu, v katerem izrek implicira, da so zadeve estetskega okusa na splošno zgolj subjektivne in ne dopuščajo objektivnih sodb, pridružujem tistim, ki trdijo, da je to prepričanje zmotno.

Vprašanje, če ga pravilno razumemo, ni (na primer) ali je klasična glasba sama po sebi boljša od jazza – na to vprašanje morda res ni racionalnega odgovora – ampak ali znotraj določene glasbene zvrsti obstajajo objektivni standardi, ki se jih je mogoče naučiti. ceniti. Na primer, obstajajo očitni razlogi, zakaj je Bach, recimo, veliko večji skladatelj od mnogih njegovih sodobnikov, ki prav tako pišejo v baročnem slogu. Nadrejenost matematičnih struktur njegovih fug je dejansko mogoče dokazati, do neke točke; vendar moj argument temelji bolj na ugotovitvi, da velika večina tistih, ki se seznanijo z njegovo glasbo, konča s podobno sodbo. Ne trdim, da bi Bach dosegel deset in Handel (recimo) devet na neki objektivni lestvici (glej Jefford in Draper o analognem problemu ocenjevanja vina v Vprašanja okusa , str. 216, izd. Barry Smith); temveč, da sta tako Bach kot Händel primera velikih baročnih skladateljev v nasprotju s številnimi drugimi znotraj istega žanra. Med drugim to pomeni, da je njihov študij bolj nagrajujoč in je bolj verjetno, da bo odprl poglede razumevanja na celotno področje glasbe. Vzporedno trdim tudi za druga večja področja umetnosti. V tem članku bom trdil, da je glede na možnost estetske presoje v glasbi, slikarstvu, baletu itd. treba degustaciji vina pripisati analogno možnost presoje in da je v tem posebnem smislu degustacija vina lahko objektivna. (Znano je, da se 'objektivno' uporablja v več različnih pomenih. Tukaj mislim več kot 'brez osebne pristranskosti': v moji uporabi izraz prav tako pomeni, da obstajajo nesubjektivna racionalna merila za vključene sodbe.)

Moj argument za element objektivnosti v estetiki vina se začne s kazanjem na vrsto tesnih analogij med resnim okušanjem vin in drugimi področji estetike.

Pet analogij s tradicionalnimi oblikami umetnosti

Preden naštejem analogije s tradicionalno umetnostjo, želim priznati zanimivo razliko. Večina oblik umetnosti vključuje le enega od naših čutov – vid ali zvok – medtem ko druge, kot sta opera in balet, oboje. Vendar pa okušanje vina vključuje štiri, morda vseh pet naših čutov. Vonj in okus sta očitno prevladujoča: a vid igra pomembno vlogo zaradi pomena barve in tudi (čeprav je to manjkrat cenjeno) otip – na primer pri viskoznosti ali 'bodečnosti' nekaterih vin. (Slišal sem trditi, da pride do izraza tudi zvok, in sicer s šumenjem ali celo s pokanjem zamaškov, vendar tega ne bi želel poudarjati in raje rečem, da je vino nenavadno pri trditvah o vsaj štiri naša čutila.) Vendar – in to je pomembno pojasnilo – ko govorimo o okušanju vin, običajno ne pomislimo na 'okus' v smislu enega od petih čutov – tistega, ki ima sposobnost zaznavanja okusov. Namesto tega se skoraj vedno sklicujemo na splošna presoja narejen skozi štiri občutki.

Pojdimo zdaj k analogijam. Prvič, obstaja jasna razlika med odzivom na užitek, ta klaret mi je všeč, in estetskim odzivom, za katerega ocenjujem, da je to dober primer klareta. Kljub očitnemu dejstvu, da nam je največkrat všeč tisto, kar ocenjujemo tudi kot estetsko dobro, je to razlikovanje eden od razlogov, zakaj zavračam odnos do umetnosti 'lepota je v očeh opazovalca'. Na primer, popolnoma koherentno je, da nekdo, ki slučajno ne mara impresionističnega slikarstva, reče: To je dober primer Renoirja, in če je izobražen kritik, lahko utemelji to sodbo. Podobno slučajno ne maram sherryja (z nekaterimi izjemami), a ko sem bil vključen v profesionalno degustacijo, sem lahko opazil nekaj takega: To je dober primer fino. (O tej točki glej tudi Cain Todd, Filozofija vina: primer resnice, lepote in opojnosti , 2010, str.116.)

To takoj vodi do druge analogije. Estetske presoje izvajamo znotraj določenih razumno natančno opredeljenih kategorij. V glasbi vpliv slogovnih značilnosti obdobja romantike na primer pomeni, da se kakovost skladbe presoja znotraj določenih meja. Dejansko je eden od paradoksov velike umetnosti ta, da same omejitve, ki jih nalaga njen žanr (na primer pisanje za godalni kvartet s šestnajstimi godali in nič več, vsako z določenim razponom; ali načrtovanje stavbe, ki je v celoti iz kamna), pravzaprav omogočiti izredni elementi ustvarjalnosti. Podobno, če ocenjujem vrsto rdečih burgundcev, ocenjujem v okviru parametrov, kaj je mogoče doseči z eno samo sorto grozdja oz. sorta grozdja – v tem primeru modri pinot – poleg drugih omejitev, na primer glede dovoljenih regij in načinov vinifikacije. Ne poskušam ocenjevati burgundca, kot da bi šlo za klaret – kjer poleg razlik v prsti oz. terroir , podnebja in načina vinifikacije je dovoljeno mešati do pet različnih sort grozdja. Še enkrat, ne gre za to, ali sem slučajno ljubitelj klareta ali ljubitelja burgundcev: prej gre za to, da je medzvrstna presoja, v tem primeru s primerjavo klareta z burgundcem, podobno trditvi, da je klasična glasba boljši od jazza. Pri tem ne gre za estetsko presojo, čeprav so lahko takšna mnenja povsem upravičeno stvar osebnega (povsem subjektivnega) okusa. Kar sem vedno znova opazil, ko strokovnjaki na slepo okušajo vrsto klaretov, je, kako podobne so pogosto njihove okusne note. Tukaj je ogromno dokazov, da obstajajo objektivno opazni vzorci in strukture v okusih vina. (Todd trdi podobno.) Povezovanje umetnostne kritike z opaznimi strukturami prav tako olajša dajanje razlogov za presojo, na primer o tem, zakaj je določena slika dober primer Renoirja. Ti razlogi se bodo zelo razlikovali od tistih, ki mi jih je všeč, in bodo v primeru Sauterne vključevali pripombe o ravnovesju med sadjem in kislostjo ter vzporedne pripombe o vseh drugih vrstah vina, pri čemer bodo upoštevali ne le vino na splošno, ampak vrsta strukture ali ravnotežja, ki običajno ustreza dobremu klaretu, bordo ali chiantiju itd.

Tretja in pogosto neprepoznana analogija je v zgodovinski razsežnosti, ki deluje kot ozadje večine estetskih sodb. Če bi nekaj starogrških kiparjev prebudili iz zamrznjenega stanja in jim predstavili Henryja Moora, kaj bi naredili iz tega? Njihova verjetna zaskrbljenost ne bi smela povzročiti kritike ne njihovih ne naših sodb, saj so dela Henryja Moora smiselna (le) v kontekstu zgodovine kiparstva. Ta kontekst ponazarja njegove razloge za način oblikovanja svojih figur.

Vino se prav tako prilega zgodovinskemu vzorcu. Pridelovanje vina se je verjetno začelo v rodovitnem polmesecu pred približno petimi do osmimi tisoč leti in vemo, da so se v času klasične Grčije o vinu oblikovale estetske ocene; na primer o odličnosti letnika, ki ga štejemo za leto 121 pr. n. št. in imenujemo Opimian. Ne glede na to, ali bi se naš okus zdaj pozitivno odzval na amforo iz Opimija, ki je čudežno ohranjena v najboljšem stanju, bi bil zelo zanimiv eksperiment; vendar negativna ocena ne bi nujno pomenila neuspeha vinarja, starogrških kritikov ali nas. (Zanimivo je, da je bil eden od razlogov za možnost ustvarjanja dobrega vina poleg plonka izum neporoznih amfor s strani Grkov, ki so omogočali zorenje vina. Ker je bilo vino po propadu rimskega obdobja večinoma zorjeno in shranjeno v poroznih lesenih sodih Empire, dobro vino je bilo takrat veliko manj opazno, dokler se v 17. stoletju ni začelo dolgoročno skladiščenje v kozarcu, čeprav klaret na splošno ni zorel v steklenici do velikega 'letnika kometa' leta 1811.)

Četrta analogija zadeva tiste umetniške oblike, pri katerih je mogoče ločiti 'umetniški objekt' sam od njegovih posebnih manifestacij. V tem primeru najdemo tako analogijo kot pomembno razliko z glasbo. V glasbi bi lahko vzeli Beethovnovo Herojski simfonije kot vrhunskega primera umetniškega ustvarjanja in posebnega predstave tega kot manifestacije tega stvarstva. V primeru glasbe ne obstaja nobena 'popolna' manifestacija ali predstavitev, ker je del narave glasbe ta, da obstaja veliko legitimnih variacij v interpretaciji partiture - kot tudi nešteto nelegitimnih interpretacij. Očiten primer slednjega bi bil, ko violine niso uglašene, vendar bi rad vključil bolj zanimive primere, na primer ko dirigent uporablja divje neprimerne tempe. Dejansko je ena od velikih lastnosti glasbe ta, da je ustvarjalnost tako v partituri kot v njeni interpretaciji in izvajanju – ki na primer omogoča celo vrsto tempov, a ne samo kaj čas!

V primeru vina obstaja tako analogija kot pomembna razlika. Chateau Cheval Blanc iz leta 1921 (največji klaret, ki sem ga imel privilegij piti) je mogoče videti kot veliko umetniško delo, posamezne steklenice pa kot njegove manifestacije, ki se med seboj razlikujejo, zlasti ko se starajo. Poleg tega bi do neke mere lahko trdili, da obstajajo upravičene razlike v okusu, ker imajo ljubitelji vina različne preference glede stopnje staranja, z ustreznim zmanjšanjem okusov, kot je tanin. Lahko so tudi slabe ali zamašene steklenice – morda te ustrezajo temu, kar sem imenoval nelegitimne interpretacije Beethovna. Vendar te analogije ni mogoče vztrajati, zlasti zato, ker Beethovnova partitura predstavlja nekakšen večni vzorec. Mogoče bi lahko trdili, da je natančna kemična formula Cheval Blanca iz leta 1921 pomenila enakovreden večni vzorec; in če bi ta predlog upoštevali, bi lahko obstajal zanimiv protiargument za vztrajanje Tima Crana pri Vprašanja okusa da je vino v bistvu efemerno (str. 144) in podobno trditev v Filozofija vina da je vino prisotno le v njegovih primerih (str. 143). V podporo svojemu mnenju bi lahko dodal, da je podobna situacija pri poslikavi, zlasti pri freskah, ki propadajo na način, ki je vzporeden z morebitnim propadanjem vina. Lahko bi trdili, da je v obeh primerih 'umetniški objekt' večni vzorec - letnika ali podobe. Vendar oklevam iti po tej poti, delno zato, ker obseg legitimnih interpretacij simfonije ni analogen nizu steklenic, saj tamkajšnje razlike predstavljajo variacijo po naključju in ne zaradi ustvarjalnega načrta velikih dirigentov. Prav tako načeloma ni razloga, zakaj slike mora sprememba, ki ustreza načinu mošta vina kot ekološkega proizvoda.

Peta analogija se nanaša na izkušnje zasebnih in družabnih priložnosti, v katerih se običajno uživa v umetnosti. Poslušanje posnetka velikega godalnega kvarteta v zasebnosti lastne sobe je eno doživetje, drugo predvajanje, tretje pa poslušanje v javnem nastopu. Vsi trije imajo svoje mesto v glasbenem življenju in močno obžalujem, da marsikje nimajo priložnosti, da bi ljudje izkusili tretjega, pri katerem lahko (ne glede na nadlogo občasnega kašljanja) sodelovanje občinstva še kako pripomore k celoviti izkušnji. . V primeru vina sta prvi in ​​tretji primer hvaležnosti razvidna iz knjige Rogerja Scrutona. Pijem, torej sem , poudaril pa ga je tudi Barry Smith. Opit se vsaj v določeni meri precej razlikuje od pijanosti in profesor Scruton ima prav, ko se sklicuje na družbeno vrlino skupnega pitja (str. 144). (Za primer sodelovanja v dejanskem izdelava umetniške oblike bi se bilo treba ozreti po umetnosti vinarja, ki ustreza skladatelju, dirigentu in igralcu.)

Domnevam, da bi lahko ponudili dodatne analogije, vključno z nepozabnimi priložnostmi velikih nastopov in odličnih steklenic, vendar upam, da je opisanih pet dovolj za verodostojnost trditve, da je treba degustacijo vin obravnavati kot pretežno objektivno dejavnost, četudi dlje Potreben je argument, da se pokaže, da je treba to dejavnost uvrščati med bolj tradicionalno umetnost.

Nekaj ​​verjetnih ugovorov

Očitna odsotnost čustvenega izražanja je najresnejši ugovor proti trditvi, da je vino oblika umetnosti. Toda preden razpravljam o tem, bom razmislil o treh drugih ugovorih.

Prva temelji na znani raziskavi, ki jo je izvedel psiholog Richard Wiseman in o kateri so mediji obširno poročali aprila 2011 in ki je pokazala, da večina ljudi, ki so slepo okušali, ni mogla ugotoviti, ali je neznano vino neumno ali drago. Ta ugovor bi bil relevanten le, če bi preizkušana javnost imela takšno izkušnjo, ki je primerljiva s tistimi, ki lahko ločijo dobro izvedbo, recimo, Mozartove simfonije, od slabe. Glede na verjetnost, da bi le kakšnih pet odstotkov splošne populacije imelo izkušnje za takšno presojo o glasbi ali vinu, bi moral vsak analogni test vzeti teh pet odstotkov kot vzorec. Popolnoma priznam, da bi načeloma preizkus izkušenih ljudi lahko pokazal, da je bilo moje prepričanje o objektivnem elementu presoje glasbe ali vina napačno: toda glede na togo naravo izpitov tistih, ki se prijavljajo za mojstra vina, sem na primer menijo, da je to zelo malo verjetno. To ne pomeni zanikanja, da med vinskimi strokovnjaki lahko pride do resnih nesoglasij, vendar so ta vzporedna s tistimi med glasbenimi strokovnjaki.

Druga linija napada bi lahko sprejela podobnost presoje teh petih ali več odstotkov prebivalstva, ki je izobraženega po okusu, vendar trdi, da so skupne sodbe posledica podobnih (subjektivnih) predsodkov: 'izkušeni' oz. cognoscenti morda imajo podoben okus, vendar je to tisto, kar jim je bilo rečeno ali pogojeno s kulturnimi dejavniki – morda zlobno orkestriranimi s finančnimi interesi. Dodatno strelivo za ta argument bi se lahko nanašalo na to, da imajo na primer Avstralci nekoliko drugačne okuse od Francozov.

Čeprav priznavam povsem ustrezno mesto za regionalne okuse in preference, se mi ta argument ne zdi prepričljiv v luči dokazov za objektivna merila kakovosti. Podobno je veliko tistih, ki poznajo (recimo) klasično kitajsko glasbo, morda raje ta žanr kot klasična zahodna glasba; vendar to ne bi zmanjšalo verodostojnosti trditve, da je glasbo mogoče objektivno vrednotiti.

Tretja linija napadov se osredotoča na težave pri navajanju razlogov v objektivnem jeziku za razločevanje struktur, za katere trdim, da so podlaga za dobro presojo pri degustaciji vin. Opombe o okusu je res mogoče prehitro parodirati: 'Neškodljivo malo vino'; 'sledi ličija pomešane s tanini'; 'pridih kostanja s pikami dima' ipd. (Glej Lehrerjevo poglavje z naslovom »Ali so vina lahko močna?« v Vprašanja okusa .)

Kljub temu, da Cain Todd zagovarja velik del tega jezika v 2. poglavju knjige Filozofija vina , moram priznati, da sem nervozen zaradi objektivnosti številnih opomb o degustaciji in izjemne nenatančnosti nekaterih vinskih govoric – kar je v resnici v nasprotju z natančnostjo jezika, ki ga uporablja izkušen glasbeni kritik. Nimam nedvoumne zavrnitve te argumentacije in res mislim, da si narava vinskega jezika in s tem povezani razlogi za dajanje prednosti enemu vinu pred drugim, tudi znotraj istega žanra, zaslužijo več razprave. Predvidevam, da človeška bitja še niso razvila enake vrste subtilnosti jezika v zvezi z vonjem in okusom, kot jih imajo v zvezi z vidom in zvokom, verjetno zato, ker te subtilnosti niso tako bistvene za naše preživetje, kot so za mnoge druge živali .

Vino kot oblika umetnosti?

Kot že rečeno, če obstajajo objektivni kriteriji na področju degustacije vin, kot sem poskušal pokazati, to samo po sebi ne dokazuje, da je treba degustacijo vin povzdigniti v mesto umetnosti, poleg glasbe in slikarstva. Glavna težava je, da pridelava vina in degustacija vina ne moreta izraziti ali vzbuditi človeških čustev na sistematičen način, ki bi bil vzporeden z močjo klasičnih oblik umetnosti. Cain Todd naredi hraber poskus v 5. poglavju Filozofija vina trditi, da vino lahko, a ostajam neprepričan. Seveda, če se zmožnost izražanja ali vzbujanja čustev šteje za eno od opredeljujočih značilnosti oblike umetnosti, potem je vino v težavah. Vendar mislim, da izraza umetnost ne uporabljamo vedno tako strogo. Poleg tega je včasih težko potegniti ostro mejo med obrtjo in umetnostjo. Za velikega rezbarja ali lončarja bi lahko na primer rekli, da so bili »pravi umetniki«. Rezbarija v lesu, na primer pieta [Marija, ki stiska križanega Jezusa – Ed.], lahko zagotovo izraža čustva: manj jasno pa je, kako to počne lonec. Še več, do neke mere je naloga filozofa, da priporoči jezikovno rabo in jo tudi opiše; in ker želim povzdigniti tiste estetske dejavnosti, ki bistveno prispevajo k človekovemu blagostanju, bi se nagibal k podelitvi statusa umetniške oblike tistim estetskim dejavnostim, ki izpolnjujejo dva pogoja. Prvič, imeti morajo objektivna merila presoje v kontekstu dolge zgodovine spoštovanja. To je eden od razlogov, zakaj v tem trenutku degustacije piva ne bi uvrstil v to kategorijo. Vendar pa bi glede na veliko estetsko zanimanje za mikropivovarstvo morda spremenil mnenje o tej zadevi. Poleg tega bi okušanje čaja, zlasti na Kitajskem, morda prestalo to 'zgodovinsko' merilo za 'umetniško obliko'. Drugič, da se dejavnost šteje za obliko umetnosti, mora biti sposobna odpreti nove vidike estetske izkušnje.

Glede na ta merila in dejstvo, da so splošno priznane umetniške oblike tako raznolike, predlagam kompromis: degustacija vin naj obravnavati kot pomembno obliko spoštovanja umetnosti, ki lahko bistveno poveča tako posameznikovo kot družbeno blaginjo, vendar vina ne smemo povzdigovati na isto mesto. raven umetnosti, kot je recimo glasba.

Nekaj ​​praktičnih predlogov

Tiste, ki želijo raziskovati vino kot potencialno umetniško obliko, pogosto odvrnejo izjemne cene najbolj znanih vin. Vendar pa obstaja tudi vesela plat zgodbe. V zadnjih petdesetih letih je uporaba vinske kemije, vključno z zglednim delom Davisovega inštituta v Kaliforniji, privedla do izjemnega izboljšanja kakovosti poceni vin. Najboljša vina po vsej verjetnosti niso nič boljša (in nič slabša) kot v preteklosti; ampak ne samo ima navadno vino postala večinoma veliko boljša, ima večina regij zdaj čudovite primerke dobrega vina za 10–20 £ za steklenico. Kot akademik si ne morem več privoščiti svojega najljubšega napitka izpred petdesetih let, Chateau Latourja – katerega velik del, žal, kupujejo bogati ljudje za poslovna kosila –, vendar si prek dobrih distributerjev še vedno lahko privoščim občasno vrhunsko vino iz (recimo) pokrajini Minervois v Franciji in z ženo ter skupino prijateljev uživam v nepozabni steklenici, ki popestri druženje in pogovor.

Michael Langford je zaslužni profesor filozofije na Univerzi Memorial Newfoundland; in v pol upokojitvi pridruženi predavatelj na Fakulteti za bogoslovje Univerze v Cambridgeu. Njegova nedavna pisanja vključujejo skrivnostni roman o umoru, Dokumenti de Vere (Parapress 2008), ki vsebuje številne omembe vina.