Recept za pristnost

Nihče nikoli ni dal hrane na mizo zaradi skrbi glede pojma pristnosti ... ali pač? Gordon Giles na pristni kulinarični izvedbi.

Tukaj imamo recept za Špagete alla Carbonara – rimsko jed, katere okus dolguje predvsem sestavini, ki jo tako pri nas kot pri Italijanih poznamo pod imenom panceta. Camisa pojasnjuje:

Panceta … izgleda kot velika mastna salama. Svinjina je posušena in začinjena ter nato zvita v obliko salame. Ni dimljeno, kot mnogi mislijo, in ni slanina – pravzaprav ima popolnoma drugačen okus od slanine … bistvenega pomena je v Spaghetti alla Carbonara. Poskusite eksperimentirati z nekaj olji, da boste dobili predstavo o različnih okusih in prednosti… Če pa vam ni všeč okus oljčnega olja, ga lahko v nekaterih receptih nadomestite z dobrim rastlinskim oljem – vendar nikoli ne uporabite ničesar drugega kot oljčno olje v solatnem prelivu ali majonezi. Obožujem okus pancete in je ključna sestavina moje najljubše jedi – špagetov alla carbonara. Rad eksperimentiram z različnimi olji, da dobim različne okuse in jakosti, a če niste ljubitelj oljčnega olja, ga lahko v nekaterih receptih nadomestite z dobrim rastlinskim oljem. Pazite le, da v solatnem prelivu ali majonezi nikoli ne uporabite ničesar drugega kot olivno olje – pokvarilo bo okus.

Panceta je torej nujna za omako Carbonara, kar pomeni, da če je vaši omaki manjka, to ni Carbonara. A pancete pri nas ni tako enostavno dobiti (sploh nimamo besede zanjo), zato je 'avtentična' karbonara precej redka. Kaj naj naredimo glede tega?



Lahko bi rekli, da je najboljša politika oditi Špageti Carbonara Italijanom in ga niti ne poskušajte skuhati, saj bi bil vsak poskus brez pravih sestavin nepristen. Lahko pa se odločimo, da se posvetujemo z lokalnim prašičerejcem ali mesarjem in ga prosimo, naj nam nekaj ozdravi, v tem primeru pa lahko trdimo, da »delamo pravo stvar«. Če pridemo do prave italijanske pancete ali pa jo nabavimo drugje, smo rešili problem.

Ta pojem pristne italijanske kuhinje pa je pod vprašajem. Vztrajali smo, da se uporablja panceta, in z nekaj truda smo jo tudi nabavili. Še vedno pa se moramo pogajati o drugih sestavinah. Potrebna je na primer smetana. Rečeno nam je, da mora biti to ena smetana in jo lahko kupimo v katerem koli supermarketu. Toda med bivanjem v Rimu so me učili, kako narediti omako Carbonara, in slučajno vem, da je v Italiji mogoče kupiti 'smetano za kuhanje', ki ni enaka enojni smetani – je nekoliko gostejša in se vedno prodaja v UHT oblika. Nikoli ga nisem videl v prodaji v tej državi. Elizabeth Camisa bodisi meni, da je treba uporabljati eno samo kremo (morda jo njena družina dejansko uporablja); ali pa molče priznava nedostopnost smetane za kuhanje in meni, da je razlika, ki jo naredi ena smetana, neopazna. Lahko pa celo verjame, da je ena smetana boljša (ali okusnejša). Če res misli, da ima boljši okus, potem se lahko vprašamo, ali je to mnenje njene družine ali njen osebni pogled. Mi imamo malo drugačen problem kot tisti s panceto, ker imamo tudi različna mnenja. Oba s Camiso sva Angležinji (ona se je poročila z Italijanom), čeprav ve o italijanski kuhinji več kot jaz. Če se ne strinjamo, se lahko prikloni svojemu možu, čigar metode je verjetno sploh sprejela. Predvidevam, da bi se na koncu strinjali, da je razlika v okusu, ki jo prinašajo različne smetane – če sploh obstaja – minimalna in je morda ne opazi nihče drug kot poznavalec italijanskih testenin. Po drugi strani pa se morda oba strinjava, da je panceta nujna, slanina pa ne. Povedano drugače, lahko rečemo, da se Carbonara lahko naredi s smetano ali smetano za kuhanje in to ne vpliva na status jedi. To ne pomeni, da je smetana nepogrešljiva, saj bi še vedno želeli reči, da je smetana nujna sestavina Carbonare, čeprav glede njene narave nismo tako natančni, kot bi bili morda pri panceti.

Rečeno nam je, da uporabimo jajčne rumenjake – torej zavržemo beljak jajca. To nedvomno vpliva na gostoto in konsistenco omake. Če bi uporabili še beljake, bi morda še dobili nekaj, čemur bi lahko rekli karbonara, vendar bi tvegali, da bi se omaka ob mešanju spremenila v umešano jajce. Toda spet se lahko vprašamo, ali je gosta in tekoča konsistenca, ki jo povezujemo s karbonaro, potrebna in ali se lahko izognemo uporabi celega jajca v naši omaki. Če nam uspe ohraniti to konsistenco, potem imamo še močnejšo možnost ohraniti beljake, saj bi si prihranili stisko z ekstrakcijo rumenjaka.

Čeprav je parmezan na voljo v tej državi, je drag in običajno ni tako svež kot tisti, ki ga je mogoče kupiti v Italiji. Kupiti ga je mogoče v že pripravljeni naribani obliki, čeprav naš recept prepoveduje njegovo uporabo. Verjetno tudi sir Cheddar, Brie ali celo Cheshire ni primeren, kljub mehki teksturi slednjega, zaradi katere je primeren za sirove omake. Če uporabimo Cheshire sir, ali je Carbonara? Puristi bi rekli, da ni ali vsaj da ni pravilno oz pristen Carbonara.

Olivno olje je na voljo povsod, a oljčno olje in oljčno olje, kot se reče. Olje, tako kot vino (in parmezan), ureja in razvršča italijanska vlada. Olive se praviloma večkrat zdrobijo, olje, ki nastane pri »prvem stiskanju«, pa je močnejše in bolj prozorno od poznejših stiskanj, in ker velja za bolj kakovostno, je dražje. Hladno stisnjeno olje je dobro za solate, lahko bi rekli, da ga ne bi smeli uporabljati za kuho, saj bo zadostovalo olje nižje kakovosti. Camisa v svojem receptu ne določa, kakšno oljčno olje naj uporabi, njena določena količina (ena žlica) pa je komaj natančna. Olje, ki ga uporabljamo za cvrtje, vpliva na okus jedi, vendar je verjetno, da obstaja razlika v okusu med panceto, ocvrto v izdatni žlici ekstra deviškega oljčnega olja, in panceto, ocvrto v olju, proizvedenem pod oznako supermarketa. Camisa pravi tole:

Panceta … izgleda kot velika mastna salama. Svinjina je posušena in začinjena ter nato zvita v obliko salame. Ni dimljeno, kot mnogi mislijo, in ni slanina – pravzaprav ima popolnoma drugačen okus od slanine … bistvenega pomena je v Spaghetti alla Carbonara. Poskusite eksperimentirati z nekaj olji, da boste dobili predstavo o različnih okusih in prednosti… Če pa vam ni všeč okus oljčnega olja, ga lahko v nekaterih receptih nadomestite z dobrim rastlinskim oljem – vendar nikoli ne uporabite ničesar drugega kot oljčno olje v solatnem prelivu ali majonezi. Obožujem okus pancete in je ključna sestavina moje najljubše jedi – špagetov alla carbonara. Rad eksperimentiram z različnimi olji, da dobim različne okuse in jakosti, a če niste ljubitelj oljčnega olja, ga lahko v nekaterih receptih nadomestite z dobrim rastlinskim oljem. Pazite le, da v solatnem prelivu ali majonezi nikoli ne uporabite ničesar drugega kot olivno olje – pokvarilo bo okus.

Glede oljčnih olj ni preveč izbirčna, čeprav dvomim, da ne bi znala razlikovati v okusu med njimi. Morda je pripravljena dovoliti, da ima lahko jed različne predstavitve z različnimi okusi, od katerih je vsaka sprejemljiva (in pristna). Tu pa je mišljeno, da se lahko igrate s svojimi olji (celo do te mere, da dejansko ne uporabljate olivnega olja), ne pa tudi z mesom ali sirom.

Lahko bi komentirali uporabo soli in popra. Količine niso podane. Domnevno se predvideva osnovno znanje o začimbah, ki se nanaša na kuhanje. Če kdo ne ve, kakšne količine so potrebne, potem morda ne bi smel najprej poskusiti Carbonare.

Predpostavlja se tudi, da znamo skuhati testenine. Kuhanje testenin se pogosto zlahka opisuje kot umetnost (kar v resnici ni), vendar sta potrebna določena stopnja spretnosti in znanja. Tehnik se je mogoče naučiti z branjem Camisine knjige, vendar spretnost ne pride tako zlahka. Kuhanje testenin je nedvomno tisto, čemur bi Platon rekel a tehnične ki jih je treba kombinirati tudi z episteme , ali znanje in izkušnje. The epistemai bolj sorodna področjem znanja, kot so različne znanosti, ne pa splošnemu znanju ali poznavanju dejstev. V izraz ni vključen samo pojem znanja o področju znanja episteme ; pojem o vedeti, kako je tudi vključen. Torej, če rečemo, v Platonovem smislu, da je nekdo razgledan ( epistemon ) o kuhanju testenin, pravimo, da pozna veliko dejstev o kuhanju testenin; in da ga zna tudi skuhati – se pravi, da je kompetentna.

Čeprav je metoda pomembna, nikakor ne obstaja samo en način za to. Možno je, da ne sledite starodobni praksi italijanskih kuharjev testenin, seveda zaradi nevednosti ali namere. Morda nimate dovolj velike ponve ali pa ne želite počakati, da galona vode zavre. Testenine, ki jih skuhamo v premalo vode, se rade sprimejo, čeprav se s previdnostjo temu lahko izognemo. Dvomim, da imajo testenine drugačen okus, če jih skuhamo v manj vode, vendar se povečajo možnosti za kulinarično katastrofo. Različne testenine se razlikujejo glede na čas kuhanja. Po mojih izkušnjah so ploščate testenine, kot je npr metulji oz lazanja vzamejo manj časa kot špageti, še pomembneje pa je, da se sveže testenine skuhajo v približno treh minutah, posušene pa osem do deset minut. To je koristno znanje, uporabljene testenine pa imajo izrazit učinek na obrok. Sveže testenine so vedno bolj okusne (nekatere posušene so pravzaprav brez okusa), vrsta uporabljene moke in količina jajc pa vplivata tudi na okus, teksturo in čas kuhanja testenin. Ne samo, da obstajajo različne oblike testenin, ampak obstajajo tudi različne vrste. Camisa določa špagete (lahko Fettucine Carbonara biti pristen?), verjetno zato, ker je tradicionalen. Prav tako je tradicionalno sprejemljivo zamenjati eno vrsto špagetov za drugo, in čeprav imajo sveže testenine na splošno prednost pred suhimi testeninami, zelo malo Italijanov jedo sveže testenine ves čas. Torej spet ugotavljamo, da je dovoljen določen manevrski prostor glede uporabljenih testenin. Morda ni vseeno, kakšne testenine uporabljamo, le da jih pravilno skuhamo (različne testenine pa zahtevajo nekoliko drugačne tehnike).

Ko smo omenili nekatere težave s posameznimi deli našega recepta, lahko razmislimo o nekaterih težavah, na katere naletimo, ko jih seštejemo. Težave s posameznimi sestavinami so lahko nepomembne posamično, lahko pa se sestavijo. Morda nam bo dovoljeno prekršiti eno ali dve od sprejetih konvencij za kuhanje Carbonare, vendar verjetno pride točka, ko želimo tisto, kar smo proizvedli, poimenovati z drugim imenom. Nobene jedi ne moremo imenovati, ki nam je všeč Špageti Carbonara , kajti ime in recept sta zaradi tega nesmiselna; in je zavajajoč za vsakogar, ki želi vedeti, kaj lahko pričakuje, ko ga naroči v restavraciji.

Da bi preprečili zmedo, bi lahko zavzeli nasprotno stališče in vztrajali, da moramo biti kljub navideznim prednostim, ki jih pridobimo s prilagodljivostjo, strožji glede tega, kaj je omaka Carbonara. Lahko bi zavzeli stališče, da Carbonara mora vsebujejo panceto, ekstra deviško olje, same rumenjake in smetano za kuhanje npr. Po drugi strani pa lahko naredimo enako določilo, vendar raje rečemo, da mora Carbonara vsebovati eno smetano in naknadno stisnjeno olje. To seveda lahko pripelje do spora – saj imamo zdaj dva „dokončna“ sklopa sestavin. Manj kot smo liberalni glede metod in sestavin, več ljudi se verjetno ne bo strinjalo z njimi (čeprav nas to ne sme pretirano skrbeti).

Dva skrajna položaja nista zadovoljiva. Ne moremo dovoliti veliko dovoljenj, niti kategorično določilo ni zelo koristno, kajti lahko rečemo, da karkoli počnemo, bodo ljudje še naprej imenovali to, kar kuhajo in jedo, karbonara, če nam je to všeč ali ne. Lahko se tudi vprašamo, kakšno pravico imamo do takšnih pogojev, glede na to, da jedi nismo izumili sami.

Ko nekdo »sledi receptu« za jed, lahko rečemo, da jo je v nekem smislu ustvaril, ne pa v smislu, da jo je izumil. Špageti Carbonara ni pripisana nobenemu posameznemu ustvarjalcu (čeprav druge jedi, kot npr Tournedos Rossini jih je mogoče pripisati), zato se ne moremo pripisovati niti ustvarjalcu, kot si nekateri želijo pri umetniškem delu. Način priprave jedi se je razvijal in nikakor ni gotovo, da je recept, katerega danes imamo različne različice, enak tistemu, ki se je uporabljal »tradicionalno«. Tudi če se sestavine in metode zdijo enake, je verjetno, da se je uporaba smetane spremenila z razvojem tehnik konzerviranja pri ultra visokih temperaturah. Ker se je jed skozi čas razvijala, pomeni navesti njene sestavine in narekovati način priprave to popraviti v času. Vzrok za neskladja med recepti za posamezne jedi je mogoče pripisati temu 'popravljanju'. Z vsako tradicijo pridejo razlike, skozi čas in razdaljo, tako da je skupni izvor lahko pomembno merilo. Pri mnogih jedeh je lahko tako poreklo neizsledljivo ali pa je nejasno, vendar izvor zadostuje. Špageti Carbonara , nam je povedal, je rimskega izvora in je priljubljen po vsej Italiji. To nas lahko popelje v Rim, da bi vprašali starega Rimljana, kako izdeluje Carbonaro. Lahko bi šli celo tako daleč, da bi rekli, da bi smeli Carbonaro jesti samo v Rimu, saj je prava Carbonara možna le tam, bodisi zato, ker je le tam mogoče dobiti najboljše sestavine (kar je malo verjetno), bodisi zato, ker verjamemo, da ki se izdeluje v Rimu je nekakšna kvaliteta, ki jo premore le pristna Carbonara. Vse to je zelo dobro, vendar je treba upoštevati ugovor, da je vsaj teoretično mogoče – in verjetno –, da se omaka Carbonara, narejena v Rimu, ne razlikuje od tiste, narejene v Firencah, Milanu ali celo Londonu. Enak ugovor lahko izrečemo vsakomur, ki trdi, da mora pravo Carbonaro pripraviti Italijan: francoski kuhar je morda sposoben pripraviti omako, ima enak okus . V odgovor bi lahko naš 'purist' rekel kaj v smislu, da pristnosti oziroma avtentičnosti v teh zadevah ne določa videz snovi (okus), ampak nekaj drugega. Vendar pa se sprašuje, po čem bi se še lahko določilo, ko pa smo že našli probleme, kjer se sklicujejo sestavine in tehnika. Lahko bi rekli, da pristnost posameznega primera določajo posebna dejstva (vključno z dejstvi o tem, kje je bil narejen); ali s kakšno žgano pijačo, v kateri se je kuhalo in jedlo. Prvi dopušča različne vrste avtentičnosti, drugi pa se nagiba k priklicu stvarnika, ki v resnici nikoli ni obstajal. Ne moremo reči, da je cilj izdelave Carbonare zadosten, saj poskušati nekaj narediti ni zagotovilo za uspeh – niti ne bi smelo biti, če želimo razumeti pojem 'poskusiti'.

Še vedno bi lahko rekli, da je uživanje Carbonare v Rimu edini način, da to doživite, na podlagi misli in občutkov, ki to spremljajo. Lahko bi se na primer zdelo, da ima (neopazno) boljši okus, če ga zaužijemo na prostem v albanskih hribih, vendar bi potem lahko rekli, da avra, ki obdaja uživanje hrane, ni bistveni del hrane. Morda se zdi, da so testenine boljšega okusa (in v nekem smislu je to morda edino, kar je pomembno), a če trdimo, da je, potem se ujamemo v past, ki smo se ji skušali izogniti, ko smo predlagali, da bi lahko obstajali dve jedi, ki imata okus enake, vendar niso bile enako pristne, saj zdaj svoje sodbe temeljimo na izkušnjah, ki jih imamo, in ne na viru teh izkušenj. Možno je tudi, da zamisel o pristnosti le delno povzroči jed s testeninami in da čeprav je morda res, da jed zaužijemo v tako imenovanem „naravnem okolju“, občutek pristnosti povzroči poznavanje dejavnikov, ki niso vključeni v recept. Camisin recept resno ne predlaga nobenega rimskega sonca, niti ni značilnost jedi, da si potem privoščimo siesto, čeprav je to zelo dobra ideja. Tukaj obstaja zmeda – med namigovanjem, da je nekaj del pristnega izdelka; in pravi, da izboljšuje izkušnjo uživanja. Poslušanje Resphigijevih Rimske počitnice medtem ko je uživanje Carbonare morda na nek način koristno, vendar zaradi tega izvedba recepta ni več ali manj pristna.

Morda na koncu ni vseeno, kako definiramo ali ne Špageti Carbonara , saj bi lahko rekli, da vemo, za kakšno jed gre – vemo dovolj dobro, da povemo, ali nam je všeč in v kakšni obliki nam je bolj všeč. Na koncu bi bilo morda najbolje, če pomislimo na pojem 'iger' Ludwiga Wittgensteina, ki ga opisuje v svojih Filozofske raziskave (65-7). Igre, pravi, nimajo ne potrebnih ne zadostnih lastnosti, vendar vemo, kaj je igra, in vemo, ali je določena dejavnost igra ali ne. Ko pojemo nekaj, kar je predstavljeno kot Carbonara, vemo, ali nam je všeč; in vemo, ali verjamemo, da je Carbonara, in verjetno je tako, da to dvoje ni povezano. Navsezadnje si prizadevamo za estetski užitek okusa in ali je nekdo zaužil 'pristen izdelek' drugotnega pomena. Seveda ne jemo ves čas iste hrane; vsi imamo svoje najljubše, vendar zaradi številnih razlogov, kot so zdravje, praktičnost, stroški in okusi drugih, spreminjamo svojo prehrano, tako kot spreminjamo glasbo, ki jo poslušamo, in družbo, v kateri se nahajamo. Kar zadeva hrano, je raznolikost zagotovo začimba življenja.

Po pestri kulinarični, glasbeni in filozofski karieri je Gordon Giles zdaj naslednik katedrale svetega Pavla v Londonu.


Špageti Carbonara

Za postrežbo 4:

1lb špagetov
1 žlica oljčnega olja
3 rumenjaki
2 žlici smetanove soli in sveže mletega popra
2 oz sveže naribanega parmezana
4 oz pancete

1. Nalijte vodo za špagete, saj se omaka pripravi le nekaj minut.

2. Medtem ko se špageti kuhajo, panceto narežite na manjše koščke in dodajte v veliko težko ponev z oljčnim oljem. Kuhajte nekaj minut in nato odcedite večino maščobe, tako da v posodi ostane le še sled. Ponev odstavimo z ognja.

3. V skledi stepemo rumenjake in jim dodamo smetano, začimbe in polovico sira.

4. Špageti naj bodo že kuhani; ponev s panceto pristavimo na zelo majhen ogenj (čim nižji), dodamo odcejene špagete in premešamo.

5. Dodajte jajčno mešanico in ves čas mešajte. Jajca se bodo v vročih testeninah takoj skuhala. Takoj postrezite s preostankom parmezana.

[odvzet od Italijanska kuharska knjiga Fratelli Camisa: zbirka pristnih družinskih receptov , avtorica Elizabeth Shirt, Penguin, 1989]